粉蒸排骨

炖酥肉

锅烧肉

哇家米线

玉溪八大碗

迎村味庄的厨师在精心烹制八大碗。

□ 玉溪市融媒体中心记者 饶平 文/图

前不久，顶流主播董宇辉来到红塔区大营街街道，品尝迎村味庄玉溪八大碗的视频火出了朋友圈。八大碗作为老玉溪待客的传统礼数，包括酥肉、千张肉、黑皮肉、蒸肉、夹沙肉等，再配上红色高脚的八仙桌，显得喜庆、气派且尊贵。

过去，在红塔区的农村，无论是红白喜事，还是建房盖屋；无论是生儿添女，还是杀猪过年……都用八大碗待客。数百年来，八大碗融入了乡村的深情厚谊，成为一种内涵丰富的地方饮食文化。如今，以八大碗为主的美食加上其他菜肴，已经增至十碗、十二碗乃至十六碗。宴席上，常常宾朋满座，开怀畅饮，热闹异常。来玉溪观看中超球赛的球迷及游客，在欣赏精彩球赛的同时，千万不要错过与玉溪八大碗的“一面之缘”。

玉溪八大碗，天天米线节

四月末，记者来到位于大营街街道汇溪路与郭井路交叉口不远处的迎村味庄，采访了这里的负责人廖启斌。据介绍，旧时，八大碗是玉溪农村最好的宴席菜肴，在农村传统饮食文化中占有重要位置，也被称为“酥烧八大碗”，烹制方法多样，摆上桌，香味四溢，让人没吃就咂嘴，吃起来更过瘾，是老玉溪舌尖上抹不去的记忆。

廖启斌说：“其他地方也有八大碗，但与玉溪八大碗不同的就在于米线。我们的口号是‘玉溪八大碗，天天米线节’，因为历时九九八十一天的玉溪米线节是世界上最长的节日。我们的八大碗总共十六个菜，其中一碗是‘哇家米线’。米线是人手一碗，吃完可加，没有限量。这样的安排，既体现了玉溪八大碗的特色，又有了过米线节的仪式感。”

在八大碗中，传统的酥肉、千张肉等基本上是固定的，其他肉菜则根据四季食材而定，如用莴笋片或萝卜片垫底，油炸肉、熏肉、卤肝和卤肚切成块放上面，然后浇上料汁即成；豆韭肉丝，豆芽加韭菜加肉丝，口感新鲜；蒸红薯，其上点缀绿茴香，味道甘美；菠菜鲜肉汤，绿绿的菠菜枝叶、红红的根儿，还有白的肉丝漂在汤里，让人垂涎。

廖启斌说：“八大碗用的是地道的大土碗盛菜，而且所用食材绿色生态，香醇可口。八大碗寓意‘八仙过海，各显神通’，象征着吉祥如意，并且每一道菜都有其美好寓意，代表着人们对美好生活的朴素愿景。比如丸子外形圆润，有汤圆那么大，它的寓意是团圆美满；红烧肉呈方块状，代表火红喜庆；酥肉泡而柔软，寓意做人和气大方；肘子长宽各10多厘米，刚好够瓷碗装下，代表做事遵守规矩；凉拌泡皮，代表事业发达，圆满成功；千张肉寓意着千岁平安……”

新鲜地道，原汁原味

八大碗的食材都来自本地，新鲜地道，原汁原味。荤菜以猪肉为主，采用炖、煮、蒸、炸、炒等烹饪技法精制而成，传统八大碗通常是以猪肉为主组成的八碗菜肴，每道菜都充满了实实在在的乡土味道。摆放到一张八仙桌上，给人满满的仪式感。吃饭时，每桌八个人，按辈分入座，感觉吃的不是酒席，而是幸福和热闹的氛围。

在八大碗的制作过程中，配料有鸡蛋、小粉、蜂蜜、八角、香油、猪油、姜、葱、草果、辣椒、陈皮、芫荽等。酥肉，用鲜肉切成片，倒入盆里，加入鸡蛋、小粉、蜂蜜、八角面、草果面、盐，用手搅拌均匀，待锅里香油烧沸，下锅炸至金黄捞起，装碗后香气诱人；烧皮子，除猪头、猪脚外，其余部位的猪皮留3厘米厚的肉膘用刀取下，放到锅里用水煮熟，捞取后再用刀切成5厘米见方的块状，加蜂蜜均匀搅拌，然后放入滚油中炸5至8分钟，呈金黄色即可捞出。待客时，酥肉、烧皮子都可以加入各种小菜及配料，在大锅里用水煮，其味鲜美，可增进食欲，被民间称为大菜和美容菜。

千张肉是五花肉和霉干菜相互“碰撞”出的美食，吃到嘴里，一点也不肥腻，软糯可口。高  丽  肉  是很多玉溪人吃八大碗时最喜欢的一道菜，也是制作较为复杂的一道菜。首先要选用上好的肥膘肉放入沸水中煮透，起锅后切成肉丁，再反复放入油锅中炸，最后用糖浆搅拌，起锅装盘撒上芝麻，吃起来给人酥、香、脆、甜的味觉体验。

烹饪技法流传至今

在迎村味庄，坐八仙桌，吃八大碗，过米线节，体现了老玉溪待客的最高礼仪。色香味俱全、充满乡土味道的玉溪八大碗摆上宴席，可以让食客真切感受到玉溪传统饮食文化的魅力。作为农村传统宴席上的一份典型菜谱，玉溪八大碗在历史进程中不断地衍生、演变，不同的村庄八个菜品会有细微的差别，有不同的搭配和做法，但均是贴近百姓生活的简单佳肴，且传统的玉溪八大碗烹饪技法一直在流传，这是饮食文化传承的一种生动体现。

“米线节是玉溪人民的传统节日，八大碗是玉溪人民的传统饮食文化。我们推出‘天天米线节，玉溪八大碗’套餐，正是为了让客人品尝米线，乐享美食。我们花了很多工夫研究八大碗，力求还原老玉溪吃席的味道。”廖启斌说，“一桌汇聚了香、甜、酸、辣、糯的玉溪八大碗，营养丰富，老少皆宜，并可以根据客人的不同情况配以可口小菜，让客人吃得尽兴满意。”