专项整治有毒野生菌　有效预防舌尖上的“毒害”

——市食药监局加大食用野生菌中毒防控工作纪实

  
  
     琳琅满目的野生菌销售市场

 
  
    食药监局工作人员询问野生菌收购情况

 
  
    工作人员现场检查野生菌加工情况

　　云南省因独特的气候和自然条件，野生菌已逐渐成为一张享誉海内外的饮食文化招牌。每逢食菌季节，野生菌便成为家家户户盘中的珍馐美味。然而，由于缺乏相关的法律和技术支撑，云南省每年都有因误食野生菌中毒的事件发生。如何加强对食堂和餐饮服务单位的监管，从源头上有效防范、杜绝食用野生菌中毒群体性事件发生，成为食药监部门近期的工作重点。

　　为有效遏制、防范食用有毒野生菌造成食品中毒群体性事件发生，保障广大人民群众的饮食和生命安全，近日来，玉溪市食药监局结合工作职能，全力组织各县区食药监局，对全市范围内的餐饮服务单位和食堂进行专项整治和宣传，以行之有效的措施预防舌尖上的“毒害”，还百姓一个安全的餐桌。

　　迅速启动应急机制

　　7月12日以来，玉溪市人民医院、华宁县人民医院和华宁县盘溪中心卫生院陆续接诊数例疑似家庭食用野生菌中毒患者。据悉，截至7月16日下午6点，华宁县累计排查出疑似家庭食用野生菌中毒病例38例，其中，死亡4例。

　　“最近这段时间，由于雨水增多，气温逐渐升高，野生菌到了上市的旺季，这个时期也成为误食野生菌中毒的高发期。”华宁县食药监局局长李旭自7月14日凌晨零时接到该县食安办确认的华宁盘溪镇发生群众食用野生菌群体性中毒事件的消息后，迅速组织局里的工作人员召开紧急会议，制定紧急检查工作计划，并于当日中午1点由局长和副局长亲自带队，对华宁县5个乡镇的餐饮服务单位和食堂进行拉网式检查和宣传，避免事态继续扩大。

　　“在短短的2天时间里，我们共对全县范围内的349户次餐饮服务单位进行检查。同时，下发监督意见书650份，下发责令整改通知书1份。”李旭说：“其次，我们还印制了餐饮服务单位严禁加工制售有毒有害野生菌的《紧急通知》200份，并在对各餐饮服务单位进行检查的同时，边发放边张贴，进一步在群众中宣传正确食用野生菌的方法和鉴别毒野生菌等知识，提高群众对食用野生菌中毒的警惕性、自觉性以及辨别毒菌的能力，有效防范餐饮单位食用野生菌中毒事件发生。”

　　据华宁县副县长李丹介绍，中毒患者所食用的菌种为火炭菌（稀褶黑菇）、牛肝菌和背土菌及部分不知名菌类。“经过调查后得知，单纯食用火炭菌（稀褶黑菇）后中毒并发病的人数为19人，其中重症7人，死亡4人。”副县长李丹说：“涉及野生菌中毒的11户家庭均属自行加工食用，现初步断定为家庭食用野生菌中毒，不属于集体用餐所致的群体性中毒事件。”

　　“菌种本身有毒、加工和炒制过程不规范及食用方法不恰当等都可能是造成食用野生菌中毒的原因。”华宁县食药监局局长李旭说：“为此，我们在对华宁县5个乡镇餐饮服务单位和食堂进行专项检查的同时，明确要求餐饮单位、学校食堂、集体食堂、婚丧宴请、大型会议等群体性聚餐时，严禁加工食用任何野生菌类。同时，各餐饮服务单位严禁代加工有毒有害野生菌，从源头上预防和减少野生菌等食物中毒事件的发生。”

　　严格把控野生菌制售过程

　　“你的菌子是从什么地方购买的？”“一般如何加工？”“会不会和其他菌种混起来炒？”7月19日，记者随市食药监局工作人员来到位于环山路168号的“兴记野生菌饭庄”，3名工作人员分别对该店野生菌购买渠道、加工制作过程和告知责任落实等相关事宜进行了询问了解，并对野生菌的整个加工渠道进行了检查。

　　走进兴记野生菌饭庄，记者见到，店内离厨房较远的一个角落，摆放着用不同颜色的盆装着的各类野生菌，七八个店员带着橡胶手套，拿着毛刷在一旁拣洗着。“这是我们专门设置的野生菌初加工专区，这里不仅远离厨房，还与其他蔬菜加工区完全隔离。”店主张永兴说：“不仅如此，加工野生菌所使用的砧板、刀具和洗盆等工具都与其他蔬菜分开。同时，野生菌的切、炒等制作过程也由专人负责。这样一来，不但可以完全杜绝野生菌与其他蔬菜的接触，同时也避免了切菌子时出现厚薄不一的情况。”

　　据张永兴介绍，为从购货源头防止中毒事件发生，该店不仅选择固定的野生菌销售点，同时只选购干巴菌、青头菌、鸡■菌和牛肝菌等十余种熟悉的菌种。“没见过的、不熟悉的菌种我们是坚决不会购买的。”张永兴说，除了在选购和初加工的过程中加强管理，炒制过程也很关键，为此，在野生菌送进厨房之后，厨师一般先用油高温炒制一遍，再放入冷油慢慢加工。“经过二次炒制后的野生菌，食用起来安全性就很高了。而且，炒制野生菌使用的锅也是专用的，绝不会用来加工其他蔬菜或肉类。”张永兴说。

　　市食药监局食品安全监管科科长房万光介绍，这次华宁食用野生菌中毒事件发生后，局里的主要领导深入事发地了解情况，并对当地食药监局加强防控野生菌中毒提出要求。首先，市局及时下发了《关于进一步加强预防野生菌中毒紧急通知》，要求“严禁学校食堂、托幼机构食堂、工地食堂、单位食堂、快餐店采购、加工制售野生菌；严禁重大活动、重要接待、集体用餐单位采购、加工制售野生菌；要求餐饮服务单位不得采购不熟悉且颜色鲜艳的野生菌进行加工销售；严格执行索证索票和台账记录制度；严格落实野生菌原料和食品留样制度，并履行餐前食品安全告知责任。在加工野生菌的整个过程中，必须炒熟煮透，从源头上杜绝野生菌中毒事件的发生。”

　　“事先预防胜于事后补救”

　　“目前在对野生菌的整个监管过程中，既没有相关的法律和技术支撑，也没有相应的检验标准，菌子是否能安全食用完全靠老百姓几百年积累的经验来判定，为此，日常监管工作就显得尤为重要。”华宁县食药监局局长李旭说。

　　今年上半年3月至6月间，华宁县食药监局工作人员先后深入宁州社区、华溪、盘溪、青龙等乡镇，分学校、餐馆、小吃店、农家乐等类别，共组织了8次餐饮负责人及从业人员培训，总共培训630人。同时，局领导亲自带领干部职工深入全县各乡镇餐饮企业、学校食堂进行监督检查，共出动监督检查人员586人次、车辆115车次，监督检查1603户次，其中学校食堂132户次，其余餐饮企业1471户次；发放监督意见书765份，其中学校89份，其余餐饮企业676份。同时，结合食品安全宣传周和餐饮食品药品安全大检查等工作，发放宣传资料和监督意见书等材料近4000份，并对使用锅炉、液化气的餐饮单位进行重点督查，发现问题及时督促整改。

　　其次，各县、区食药监局也于年初开始制定监管方案，分别以飞信和发放预警公告和应急处理预案等方式告知各餐饮单位、食堂负责人，加大宣传力度。

　　“事先预防远胜于事后补救。”市食药监局局长业应楷说，野生菌从采摘、销售直到端上餐桌的整个过程是由多个政府部门负责的，就整个安全监管过程来说，具有一定的复杂性。“就食药监部门的职能来说，我们的任务就是加大宣传力度，在食菌季节到来之前，通过网络、电视和报纸等多种宣传渠道提高市民对野生菌的认识，并以张贴告知书和签订责任书等形式，对餐饮服务单位、食堂和消费者加以宣传和告知。其次，从客观事实来看，作为云南饮食文化的一大特色，购销和食用野生菌是无法完全取缔的，我们要做的就是加强管理，全力落实责任制，并要求餐饮单位和食堂严格按照相关管理规定执行。然后，一旦发生食用野生菌中毒事件，我们将在政府的领导下，积极介入其中，做好药物和器械供应等协助工作。”

　　业应楷补充说：“食品安全监管责任重大，我们会尽自己最大的努力做好监管工作，并配合其他部门齐心协力打好食品安全监管攻坚战和持久战。” 

预防食用野生菌中毒告知书

各餐饮服务单位：

　　每年6月至10月，是各种野生菌上市的季节，也是误采误食野生菌中毒的高发期，每年都有误食有毒野生菌中毒或中毒死亡的情况发生。近期个别地方出现食用野生菌中毒死亡病例，为有效预防误食有毒野生菌中毒事故再次发生，确保人民群众的生命安全，玉溪市食品药品监督管理局就如何鉴别有毒野生菌及野生菌的加工食用方法告知如下：
 
一、如何辨别有毒野生菌

　　1、观颜色及外形。毒野生菌的颜色比较鲜艳，有疣，毒菌的帽子上会有疙瘩，有的有红斑、沟托、沟裂，有的野生菌子上有菌托、菌环，折断以后有浆汁流出来，味道刺鼻。毒菌菌伞上呈红紫色、黄色或杂色斑点，柄上有环和托。

　　2、闻气味。毒野生菌往往有辛辣、恶臭及苦味，无毒野生菌则有菌子固有的香味，无异味。

　　3、变色试验。用葱白在野生菌盖上擦一下，如果葱白变成青褐色，证明有毒，反之则无毒。毒野生菌煮熟后遇上银器会变黑色，遇葱会变蓝色或褐色。

　　4、牛奶试验。将少量新鲜牛奶放在野生菌表面，如果牛奶在野生菌表面发生结块现象，则可能有毒。

二、食用及加工方法

　　1、加工食用野生菌不要杂，最好每次食用一种野生菌。

　　2、不要多种野生菌放在一起炒，因为种类不同的野生菌混炒容易发生化学反应，没毒的野生菌也变成有毒的了。加工的时候一定要小心，像食用牛肝菌，最好的办法就是先煮熟一下，以减少中毒发生的可能性。

　　3、去市场购买野生菌时，最好买曾吃过或自己熟悉的野生菌，加工时应炒熟炒透后再食用。

　　4、吃野生菌时不要喝酒。因有的野生菌虽然无毒，但含有的某些成分会与酒中所含的乙醇发生化学反应，生成毒素，引起中毒，因此，食用野生菌时最好不要饮酒。

三、食用野生菌中毒的处理

　　吃完野生菌后如感不适，有恶心、头晕、呕吐、看东西不明或幻视、幻听症状，应立即前往医院治疗。不能及时就医的，应立即让中毒者大量饮用温开水或稀盐水，然后用汤勺或鸡毛等东西刺激患者喉部等简易方法和容易找到的药物进行催吐、洗胃、导泻或灌肠等处理，尽快排除体内尚未被吸收的残菌或减缓有毒物质的吸收，从而减轻中毒程度，防止病情加重，并尽快转送医院诊治。

　　投诉举报电话：8889277或12331
                                     
              　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　玉溪市食品药品监督管理局

                　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2013年7月15日

玉溪市食品药品监督管理局关于预防野生菌食物中毒的预警公告

　　玉溪市是野生菌多产地区，长期以来，广大市民有采摘、出售、食用野生菌的习惯。时值夏季，随着雨季的到来，进入各类野生菌生长旺季，也是误采误食野生菌中毒事件的高发季节。一旦采摘、食用不当，极易引起中毒，重者将危及生命安全。为预防中毒事件发生，切实保障人民群众的身体健康和生命安全，玉溪市食品药品监督管理局特此公告：

　　一、不随意采摘、出售、购买自己尚未食用过或不认识的野生菌类，尤其是颜色鲜艳、幼小难以识别或过于老熟及已霉烂的野生菌。

　　二、加工烹饪野生菌时应注意：不要凉拌生吃，要炒熟煮透，每次只加工和食用一种野生菌，食用野生菌时不宜饮酒。

　　三、餐饮服务单位（个体户）要严把野生菌的采购关，严格加工，应留样备查，确保消费者食用安全。广大消费者应增强自我保护意识，就餐前应选择有经营资质的餐饮店，在服务员的指导下食用。

　　四、学校食堂、集体食堂、婚丧宴请、大型会议等群体聚餐，禁止加工烹饪食用野生菌。

　　五、食用野生菌后10分钟至48小时内，如出现头昏、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、烦躁不安、幻觉等症状，应及时到附近医院就诊。哺乳期妇女出现上述症状，应暂停哺乳，以保护婴幼儿安全。

　　六、各县区食品药品监督管理局要进一步加大食品安全法律法规和食品安全知识的宣传力度，充分发挥报刊、广播、电视、网络等媒体作用，向社会广泛宣传有毒野生菌的危害性和鉴别野生菌的知识，提高人民群众对野生菌的识别能力。

           　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　  玉溪市食品药品监督管理局

            　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　　　　  2013年5月29日